Muốn cắt bỏ đi một lớp kim loại dư thừa trên phoi ra khỏi bề mặt cần gia công để đạt được hình dáng, kích thước, độ chính xác, độ bóng bề mặt và các yêu cầu kỹ thuật của chi tiết, trên các máy gia công cắt gọt kim loại (máy tiện, phay, bào, khoan, doa, mài…) bằng phương pháp cắt gọt phải dùng các dụng cụ thường gọi là dụng cụ cắt gọt (dao tiện, phay, mũi khoan, đá mài..)